На форуме «Свое дело – твой успех», который недавно завершился в Омске, бизнесмен, владелец ресторана «Хуторок» и создатель арт-пространства Kemerovsky Сергей Поротиков поделился своей историей успеха.
О проекте
«Идея создать новое пространство в городе возникла в тот момент, когда начался ковид и закрылись два ресторана, которые приносили прибыль не только мне, но и всем сотрудникам. Я понимал, что вся эта история не на неделю, не на две. Встал вопрос: чем бы заняться таким, что можно было бы продавать из окна? И возникла мысль создать 9-12 маленьких локаций внутреннего двора, где люди бы ходили, сами брали еду, сами размещались за какими-то поверхностями, садились на баблы. Ты поел, взял что-то с собой и пошёл дальше гулять по парку. Но, как показал прошлый год, наш город не готов ходить, люди хотят сидеть, поэтому мы идею немного переформатировали. Почему мы назвали это место арт-пространством? Сюда могут приходить разные стендаперы, актёры, музыканты, чтобы показать себя. Это всё бесплатно. Любой человек может прийти и сказать: «Я хочу поиграть свою музыку, дайте нам такую возможность». Да, мы немного модерируем. У нас есть арт-директор, но мы всегда открыты для сотрудничества. Остаётся только один вопрос: что будет с погодой в день, когда вы решили выступить? Мы не знаем, как это просчитывать, а гидрометцентр не делится с нами честной информацией.
Я надеюсь, что этот проект дал городу возможность какого-то другого отдыха. Не просто ты поесть пришёл, а вокруг тебя происходят различные классные события. Ярмарки у нас проходят, родители с детьми приходят, мы вызываем аниматоров. Дети участвуют в спектакле, параллельно продают свои игрушки. Идея была такая, что они избавляются от ненужных игрушек, а на практике мама принесла 20 игрушек и ушла с 20 игрушками. Они все обменялись, но все остались довольны».
О главных составляющих успешного бизнеса»
«У нас есть четыре столпа успешного проекта. Первый – это дизайн. К счастью, сейчас это не проблема, большое количество дизайнеров находится на рынке, ставишь толковое техзадание и тебе рисуют практически стопроцентную визуализацию того, что ты хотел. Второй момент – это кухня. Странно ресторан открывать без вкусной кухни. Здесь, наверное, нам повезло. Мы с шеф-поваром уже десять лет вместе. Он тоже периодически ездит куда-то обучаться. Мы что-то новое стараемся вводить. В плане кухни ресторан у меня работает достаточно успешно уже восемь лет. Третья составляющая – это цены. Я думаю, что многие были в проектах, где красиво, вкусно, но как-то так: «один раз схожу, потом подкоплю, потом еще схожу». Каждый день сложно ходить в заведение, где борщ стоит полторы тысяч рублей. В нынешней ситуации наценка в меню – это достаточно сложный процесс, он занимает около двадцати -двадцати пяти дней в нашей компании. Сюда входит это согласование техкарт, проработки, обучение персонала, разработка макетов, печать. И пока ты это все делаешь, тебе поставщики говорят: «это мясо, кстати, подорожало в два раза». Приходится заново все переделывать. И вот мы летнее меню в этом году запускаем крайне долго. И последний фактор, на мой взгляд, самый важный, — это сервис. Наверное, еще лет двадцать назад, это было вообще не важно. В Омске было только два ночных клуба и туда можно было попасть только по знакомству. Сейчас на рынке огромное количество компаний, которые предоставляют очень высокий уровень сервиса».
Об ошибках и их решениях
«На мой взгляд, очень важно, чтобы сотрудники вашей компании знали свои права, что они могут сделать в моменте, когда что-то пошло не так, какие у них есть ресурсы. У нас есть тренинги, я их сам провожу для новых сотрудников. И рассказываю несколько основополагающих для нас факторов. Мы все делаем ошибки. И у нас есть такое правило: «Виртуальная тысяча рублей». Она неосязаема для сотрудников. Они всегда спрашивают: «Где её можно получить?» А мы отвечаем: «Её нельзя взять, но представьте, что она лежит в вашем кармане". Что это означает? В случае возникновения какой-либо нестандартной ситуации сотрудник может её использовать. Например, человек заказал салат с помидорами черри, а ему принесли без них: повар побежал за помидорами черри, а официант подумал, что блюдо уже готово. Конечно, есть работа с сотрудниками на визуализацию меню, но вы понимаете, что есть текучка. И вы говорим: «У тебя есть тысяча рублей, если что-то пошло не так, ты можешь ею оперировать. Сотрудники знают, сколько стоит каждое блюдо. За эти деньги сотрудник может подарить бутылку шампанского. Себестоимость позволяет это сделать. Он может забрать блюдо и поменять его. Есть такое правило решения ситуаций LAST – listen, аpologize, solve, thank. Это у нас означает, что нужно обязательно выслушать гостя, искренне извиниться и быстро решить проблему – здесь и сейчас. Мы не разбираемся в нашем ресторане в этот момент, кто виноват в том, что не было помидор черри, кто за это будет рассчитываться. В моменте здесь и сейчас мы решаем задачу. Минут через десять, когда человек уже покушает, мы подходим и благодарим его за то, что не дал негативную обратную связь. И обязательно в конце мы дарим тортик».